Cappelletti di Natale, ricette della tradizione

I cappelletti si associano nei miei ricordi ai grandi giorni di festa comandati: Natale e Pasqua. Era un piatto importante, soprattutto in una situazione di scarso benessere, dove a tavola ogni giorno si faceva i conti con la penuria, con il risparmio, con le ristrettezze.

Sin da bambina, quindi, ho assistito mentre mia madre si dava da fare con le carni per il ripieno, con le uova e la farina per l’impasto e infine muoveva veloci le mani per chiudere ‘a cappello’ la pasta.

I cappelletti arrivavano sulla tavola a pranzo, insieme al lesso che veniva utilizzato per il brodo e a un coniglio al forno, prelibatezza che ogni tanto si mangiava, considerato che nella casa cantoniera di Rosciano li allevava, insieme alle galline, mia madre.

Questo piatto, tipico della Romagna e della provincia di Pesaro e Urbino, ha una storia molto antica ed è citata anche nel famoso ricettario di Pellegrino Artusi. A casa mia era davvero il piatto della festa.

Per mio padre Ricordo non era Natale se in tavola non c’erano i cappelletti preparati da mia mamma Amelia e ne era ghiotto. In casa, nel dopoguerra, non c’erano grandi lussi. Si centellinava su tutto e si risparmiava ogni volta che si poteva. Le uniche carni che ci potevamo permettere erano quelle degli animali da cortile che si allevavano, potevamo scordarci fettine e bistecche!

La cucina quotidiana era basata su preparazioni semplici e improntate al massimo risparmio, ecco perché i cappelletti riempivano di gioia la famiglia e in particolare mio babbo: la stessa loro preparazione stava a significare che eravamo nei giorni di festa. Inoltre, i cappelletti sono il classico piatto del freddo inverno: devono essere portati in tavola fumanti nella zuppiera e si mangiano bollenti.

Oggi, che a Natale è caldo come in primavera, può sembrare un particolare da poco, ma immaginate cosa voleva dire per chi, come me, abitava in un casa senza termosifoni e riscaldamento centralizzato, dove l’unica fonte di calore era la cucina economica a legna. Mio padre Ricordo, che era capo cantoniere dell’Anas, tornava a casa e per il freddo acuto ficcava i piedi gelati nella parte bassa della stufa, per riscaldarli un po’. Mangiare quel brodo e quei cappelletti caldi caldi era, insomma, un toccasana, una festa nella festa.

 

Cappelletti del Natale, gli ingredienti

Per il brodo dei cappelletti

Carne bovina

Carne di gallina

3 Pomodori

1 Carota

1 gambo di Sedano

1 Cipolla

3 Chiodi di garofano

 

Per l’impasto dei cappelletti

4 uova

600 grammi di Farina 0

1 cucchiaio d’olio d’oliva

 

Per il ripieno dei cappelletti

Petto di pollo

Carne di maiale

Carne bovina

1 fetta di mortadella

Olio extravergine di oliva

Burro

Parmigiano Reggiano

Limone (biologico)

Noce Moscata

Uova

 

Cappelletti del Natale, la preparazione

La carne che utilizzo per il ripieno non la compro macinata ma tagliata a pezzetti. La cucino e poi, una volta cotta, la macino con una piccola macchina a mano per macinare acquistata quando nacque mio figlio Giovanni, quindi circa 50 anni fa.

Prendo una padella, verso un poco di olio e burro, poi la carne a pezzetti e salo. Lascio cuocere, con la padella coperta con il coperchio, a fuoco medio, per circa 45 minuti.

Quando la carne è cotta, la macino. Al macinato vi aggiungo tre elementi grattugiati: il Parmigiano Reggiano, un po’ di scorza di limone e una spolverata di noce moscata.

E’ la volta di incorporare le uova: per quattro persone ne uso due. Impasto bene il tutto con le mani sino ad avere un ripieno ben amalgamato e lascio riposare in frigorifero. Adesso mi dedico alla pasta.

Per quattro persone ormai non peso più gli ingredienti e mi regolo ad occhio. In ogni caso, utilizzo 4 uova e circa 600 grammi di farina 0. Impasto e aggiungo un cucchiaio d’olio per renderla più malleabile.

Metto l’impasto in un piatto, lo copro e lascio riposare per un paio di ore nel frigo.

Dopo due ore, lavoro l’impasto con la macchinetta oppure con il mattarello fino a farne una stesa sottile. Una macchinetta tirapasta ormai si trova anche su internet, mio figlio  ne ha comperata una ottima a neanche 35 euro con spese gratuite di spedizione e a quel che dice funziona molto bene (tira la sfoglia in 6 formati diversi, chi è interessato può vederla in questa pagina). In ogni caso, credo che un qualsiasi negozio di casalinghi ne abbia una!

Con un coltello, taglio la pasta stesa a quadrati di circa 5 centimetri per lato e su ogni quadratino metto un po’ del ripieno di carne. Mi raccomando di tenere i cappelletti ben distanziati, affinché non si attacchino fra di essi.

La chiusura del cappelletto ormai mi viene in automatico, anche se le mie mani fanno difficoltà a muoversi come un tempo: il quadratino di pasta va chiuso a triangolo, i lembi vanno piegati per dare la classica forma.

Dopo aver fatto i cappelletti (che si possono anche congelare), filtro il brodo e lo metto a bollire. Quando è in ebollizione, verso i cappelletti e li lascio bollire circa 4-5 minuti. Servo fumanti accompagnando con formaggio grattugiato.

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