Razza con peperoni ovvero la “raza sa’ i pevron” è uno dei piatti più buoni e tipici della cucina fanese. Sembra quasi fatto apposta, così come le seppie con le patate, per mettere insieme i prodotti del mare con quelli degli orti dei pescatori che c’erano a ridosso delle mura cittadine. A dir la verità è un piatto estivo, perché utilizza pomodori e peperoni, ma i ristoranti lo servono in ogni stagione e oggi non è facile seguire la stagionalità dei prodotti per cucinare, quando hai ortaggi coltivati in serra da gennaio a dicembre.
La preparazione della razza con peperoni è semplice, anche se non è un piatto che si prepara in cinque minuti, con due ingredienti fondamentali: i peperoni e la razza, un pesce che ha la cartilagine invece delle spine, con carni bianche delicate, con poche calorie e facilmente digeribili. Quella che troviamo in pescheria è generalmente la razza chiodata, ma esistono altre due varietà di questo pesce: la razza bavosa o cappuccina e la razza monaca o dal muso lungo.
Nel romano, e nel Lazio in genere, la razza viene chiamata arzilla e la si cucina in diversi modi, utilizzando in particolare il brodo d’arzilla, ad esempio per cucinare la pasta e broccoli romani.
Razza con peperoni: ingredienti
Per 4 persone
1 fetta di razza a testa da circa 200, 250 grammi
Acqua q.b.
1 bicchiere di vino bianco
2 peperoni (è indifferente il colore)
1 foglia di Alloro
Aglio
Prezzemolo in foglie e qualche gambo
Olio extravergine d’oliva
Pomodoro in salsa o conserva
Sale
Pepe nero
Razza con peperoni: preparazione
Il primo passo per preparare la razza con peperoni è la bollitura del pesce in un court bouillon molto semplice. In una pentola metto l’acqua, la foglia di alloro, i gambi di prezzemolo, il mezzo bicchiere di vino, un po’ di sale. Quando bolle, verso i pezzi di razza e faccio bollire per circa 20 minuti.
Quando la razza è pronta, tolgo la cartilagine, almeno i pezzi più grandi, la spello e la faccio raffreddare (non in frigo).
Intanto preparo la salsa, condimento indispensabile per la ricetta fanese della razza con peperoni. In un tegame metto a soffriggere nell’olio un paio di spicchi d’aglio aglio e un po’ di prezzemolo tritato.
Quando l’aglio prende colore, aggiungo i peperoni che in precedenza avevo tagliato a pezzetti. Alzo la fiamma al massimo e verso il mezzo bicchiere di vino. Faccio ritirare il vino, sempre a fiamma vivace, poi regolo di sale.
I peperoni adesso debbono prendere sapore, quindi a tegame scoperto e a fuoco medio, lascio cuocere per circa 10 minuti, facendo attenzione che i peperoni non si attacchino.
Trascorsi i dieci minuti, è ora di aggiungere la salsa di pomodoro oppure un bicchiere d’acqua calda con disciolto un paio di cucchiai di conserva di pomodoro (è chiaro che la salsa di pomodoro richiederà un tempo di cottura più lungo).
La salsa sarà pronta quando i peperoni si saranno non solo ammorbiditi ma ben appassiti, insomma dovrà venir fuori una salsina omogenea, quindi durante la cottura se necessario aggiungo dell’altra acqua calda.
Verso la salsa ancora calda sopra la razza fredda, spolvero con prezzemolo e un po’ di pepe (oppure peperoncino) e servo subito in tavola.