Court bouillon, che cos’è e come si fa

court bouillon per pesce e crostacei

Court bouillon, la classica preparazione della cucina francese, è letteralmente un ‘brodo ristretto’, cioè un’acqua aromatizzata in cui si fa bollire il pesce o i crostacei. La preparazione varia ed esistono diverse versioni di court bouillon, ma in genere troviamo grani di pepe, cipolla, allora, carota, sedano, vino o aceto, acqua, e un certo numero di erbe aromatiche.

Ci sono court bouillon al vino, al limone, all’aceto, al latte e, curiosamente, esiste anche un court bouillon nella cucina americana: lo preparano le antiche popolazioni cajun della Louisiana, aggiungendo il pomodoro e utilizzandolo in particolare per la cottura del pesce-gatto (e non solo).

Il procedimento generalmente parte dal liquido freddo (vino, acqua aceto ecc) in cui vengono immersi i vari ingredienti aromatizzanti. Si porta poi a bollore e si prosegue nella cottura. Al termine il liquido viene filtrato con un colino o uno chinois e successivamente adoperato per bollire il pesce o i crostacei. Altre volte, invece, il pesce si immerge direttamente nel liquido freddo insieme agli ingredienti aromatizzanti.

Court bouillon all’aceto

Per ogni litro d’acqua si mette un decilitro di aceto, quindi un mirepoix au maigre (cioè un battuto di cipolla, sedano, carote), mezzo porro, qualche gambo di prezzemolo, 4 o 5 grani di pepe nero, sale a piacere.
Si fa bollire il tutto e poi si filtra con lo chinois, il colino cinese che permette di utilizzare il mestolo o un pestello per pressare e filtrare gli ingredienti. Se non hai lo chinois, adopera senza problemi un normale colino a maglie strette.

Court bouillon al vino

Partendo da un litro d’acqua, aggiungi 4 decilitri di vino bianco, il solito mirepoix di ortaggi, un bouquet garni, 4 o 5 grani di pepe nero. Si fa bollire per una ventina di minuti e poi sui filtra.

Court bouillon per il Salmone

Metti il salmone in una pesciera e coprilo con l’acqua, aggiungi una cipolla con infilzato un chiodo di garofano, un bouquet garni con basilico, menta, rosmarino, timo, un pizzico di curcuma, il succo di un limone.
Fai bollire fino a quando la pelle del salmone non comincia a staccarsi.

Court bouillon per crostacei

Taglia la carota a rondelle, dividi in due una cipolla, taglia a fettine un gambo di sedano, soffriggi le verdure in un tocco di burro chiarificato (si acquista in un qualsiasi supermercato).
Quando le verdure sono appassite, aggiungi un litro d’acqua, un bicchiere di vino bianco, un rametto di timo, una foglia di alloro, 5 grani di pepe nero.
Fai bollire e all’ultimo minuto aggiungi un limone tagliato a fette.

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