Vongole: come riconoscere i vari tipi

Riconoscere le vongole può essere utile in cucina? Lo sai che le vongole veraci non sono per niente veraci? A volte si gioca sulle parole e anche in molti blog di cucina si fa un po’ di confusione…

Quando entri in pescheria ti può essere davvero utile saperne un po’ di più su questo mollusco così comune nella cucina italiana. Senza pretendere di scrivere un trattato scientifico, ecco alcune indicazioni su come riconoscere le vongole.

 

Riconoscere le vongole: Vongola Verace del Mediterraneo

In termini scientifici si chiama Venerupis Decussata, ma questo non ti serve a molto, la fotografia sì. E’ una vongola autoctona del Mediterraneo, quella che dovrebbe servire, ad esempio, come ingrediente principale dei classici spaghetti alle vongole.

E’ una vongola che si pesca e si alleva.

A dirla tutta, quando si parla di vongole veraci, questa dovrebbe essere l’unica a fare la sua comparsa sul banco delle pescherie, ma così non è, perché in Italia è consentita la denominazione ‘verace’ anche per un’altra vongola, molto diffusa commercialmente, che però di verace ha ben poco: la Venerupis Philippinarum.

 

Riconoscere le vongole: Vongola verace di origine asiatica…

La Venerupis Philippinarum è una vongola diffusissima in tutti i mercati italiani grazie all’ottima commercializzazione.

E’ chiamata vongola verace perché lo consente la legge, ma in realtà è originaria dell’Oceano Indiano e del Pacifico e arriva in Italia, per la precisione nel mare Adriatico, come vongola facile da allevare. La introducono nella laguna veneziana all’inizio degli anni ’80 e da allora il suo allevamento non si è più fermato.

La puoi riconoscere perché, a differenza della Verace del Mediterraneo, questa a un guscio molto più vivace e colorato. La carne, però, è meno tenera e gustosa. E’ un prodotto di allevamento.

 

Perché la vongola verace asiatica ha vinto sulla verace mediterranea?

I motivi sono diversi e tutti legati alla commercializzazione del prodotto. La verace asiatica, cioè la Venerupis Philippinarum, innanzitutto si presta molto bene all’allevamento, a differenza della verace  del Mediterraneo (cioè la Venerupis Decussata) che invece cresce meglio allo stato naturale.

Non è un caso, infatti, che tutte le vongole veraci di origine asiatica che trovi in pescheria sia solo ed esclusivamente di allevamento.

Inoltre, la vongola verace di origine asiatica si adatta molto bene a diverse salinità dell’acqua, ha un periodo riproduttivo doppio rispetto alla verace, resiste alla poca ossigenazione dell’acqua, ha un ritmo di crescita molto più veloce e in due anni raggiunge la dimensione che l’altra vongola raggiungerebbe in tre.

Insomma, capisci bene perché sia conveniente allevare e vendere vongole di quel tipo. Non ci sarebbe nulla di male, se non fosse che la competizione commerciale a mio parere non è per niente alla pari ed è molto distorta dal fatto che la denominazione di questa vongola che arriva dall’Asia ha ottenuto il permesso di chiamarsi ‘verace’.

 

Riconoscere le vongole: la “purassa” o vongola comune

La vongola comune (Venus gallina, Chamalea gallina) in alcune zone dell’Adriatico è chiamata purassa, poraccia, puvraz, insomma ‘poveraccia’, oppure bibarazza o bevaressa.

Si pesca prevalentemente in questo mare, con le cosiddette ‘vongolare‘, imbarcazioni dotate di turbosoffianti. Sono disponibili tutto l’anno e sono ottime in tutti i piatti della tradizione mediterranea. In alcuni mercati adriatici la pezzatura più piccola di questa vongola è chiamata Lupino.

Un tipo di vongola molto simile e commercializzata insieme ad essa, è la Vongola veneziana o vongola gialla (Venerupis aurea), detta in dialetto “Longòn”.

 

Il lupino, il ‘parente povero’ (ma buono!) della vongola verace

Riconoscere le vongole significa conoscere anche questo ottimo frutto di mare. Il lupino (Dosinia exoleta, Venux exoleta) è più piccolo della vongola verace, quindi fa meno figura, impegna più tempo per essere sgusciato, quindi costa meno, ma in realtà il lupino è molto più saporito della vongola verace di origine asiatica.

E’ un prodotto della pesca.

 

 

Telline, le cugine delle vongole

La tellina è un altro ottimo mollusco, simile alla vongola ma appartenente ad un’altra famiglia, diffuso soprattutto nel Tirreno.

La differenza tra vongole e telline si nota già a prima vista: la vongola ha una forma più circolare, più arrotondata rispetto alla tellina, che ha una conchiglia che assume una forma quasi triangolare.

Le telline sono ottime per preparare non solo un sugo straordinario per gli spaghetti, ma per tante altre preparazioni. Vanno consumate freschissime, per mantenere intatto il sapore del mare.

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