Stoccafisso all’Anconitana

Stoccafisso all'anconitana
Un po’ per autentica passione, un po’ perché la vita di caserma ti costringe a saper far tutto, cucinare incluso, mio padre si è dedicato con discreto successo alla cucina. La ricetta dello Stoccafisso all’Anconitana, tipica della sua città, si accompagna a un racconto d’altri tempi, tempi della mezzadria, quando si aravano i campi con le bestie.

D’estate mio padre ci portava da bambini, me e mio fratello Mirco, a pescare le cozze negli scogli di Metaurilia, dove allora i “bagnanti” erano specie rara, e poi rientrati a casa puliva il modesto pescato e preparava spaghetti superbi con le cozze e un trito finissimo di patelle che avevamo staccato dagli scogli coi coltelli a lama larga e piatta.
Le mie origini familiari sono per metà fanesi e per metà anconitane. Mio padre, che ha compiuto ottant’anni il 24 gennaio, giovanissimo, scelse di entrare nella PS -allora Pubblica Sicurezza poi, dopo la smilitarizzazione del 1981, Polizia di Stato- e si ritrovò a Fano.
Ogni tanto, quando aveva tempo e voglia, preparava lo Stocco all’Anconitana. Era un vero e proprio evento che s’annunciava già molte ore prima, quando mio padre usciva a “tagliare le canne”. Perché la ricetta prevede che il fondo del tegame di coccio sia coperto di canne allineate e sopra le canne si disponga lo stocco. Ricetta familiare, imparata dalla madre.

Nella sua famiglia, nomi e cognomi non avevano vita facile: non so per quale motivo mio nonno, repubblicano, il quale perse il lavoro di manovale nelle Ferrovie per non aver preso la tessera del Fascio, si ritrovò mezzadro e cambiò cognome da Belfiore a Belfiori. Mio padre lo battezzarono Livio (e tra i sei figli troviamo anche una Liana), sua madre, cioè mia nonna, si chiamava Arduina.

Mio padre Livio con mio figlio Federico: la ricetta dello stoccafisso all'anconitana è una storia da tramandare

Mio padre Livio con mio figlio Federico

Arduina doveva sfamare, oltre alla sua, altre sette bocche, marito e figli, e in campagna la vita del mezzadro era dura, la miseria spesso, e lavoro a non finire mai, d’ogni stagione. “Quando tuo nonno si ammalò -mi racconta mio padre- avevo 15 o 16 anni anni, mi alzavo all’una di notte e lavoravo nei campi finché non arrivavano le prime ore del caldo, allora smettevo”. Il motore per arare era la forza delle braccia e quella delle bestie. “I buoi tiravano l’aratro oppure vacche bianche non da latte”, precisa mio padre.

Non si lavorava da soli. “Il campo arato da due bestie veniva male, non si fa in un persona quel lavoro lì”. E così mio padre chiamava Gianbartolomei, il suo padrino di cresima, un altro mezzadro che abitava poco lontano, sopra la frazione di Torrette, in direzione Posatora di Ancona. E altri contadini, a loro volta, chiamavano mio padre ad aiutarli.

L’aratura si faceva così, insieme, con due paia di bestie, un contadino davanti per guidarle e un’altro dietro a tener l’aratro.  “Era per fare il lavoro più profondo e far stancar meno le bestie” mi spiega mio padre. “Quando ero in casa mia, guidavo l’aratro, quando andavo ad  aiutare, stavo davanti alle bestie”.
Il padrone della mezzadria era un signore di Torino, con origini doriche. “Mi pare che si chiamasse Morbidelli, aveva diversi terreni ad Ancona. Io non l’ho mai conosciuto.”
La mezzadria era nata nel Medioevo; negli anni Cinquanta la Cgil organizzò le lotte dei coloni contro questa forma di moderna servitù della gleba. Nel 1964 una legge della Repubblica ne sancì la fine.

“La domenica si mangiava meglio, mai fettine o bistecche, ma c’erano in casa nostra polli, tacchini e conigli. Durante la settimana ci si arrangiava con le patate, le verdure, qualche salsiccia, ma la domenica si mangiava bene, con più attenzione alla cucina” racconta mio padre. “Lo stoccafisso, non so perché, era tradizione mangiarlo d’estate, magari dopo la mietitura. Ricordo che bisogna tenerlo in ammollo per qualche giorno”.

I contadini non potevano permettersi di comprare pesce fresco, un po’ perché costava, un po’ perché in casa non c’era il frigorifero. Lo stoccafisso essiccato si conservava, invece, con più facilità e così nelle campagne i contadini scambiavano salumi e carni in cambio dello stocco.

Se lo ricorda mio padre e lo racconta molto bene in suo libro Bruno Bravetti, ch’io conobbi occasionalmente a metà degli anni Novanta, quando lavoravo a Bruxelles e lui era capo di gabinetto di non ricordo quale sindaco di Ancona. Non l’ho più rivisto, ma di recente ho trascorso piacevolmente qualche ora leggendo pagine interessanti e piene di ricordi e di affetti del suo “Stoccafissando. Storia d’amore anconitana“, edito dal 2008 dalla benemerita Accademia dello stoccafisso all’anconitana. Non è un libro di recensioni di ristoranti o di ricette (anche se ve ne sono, a testimonianza delle tante versioni che esistono di questo piatto tradizionale): è un breve trattato di storia popolare e di sociologia del gusto.

Bravetti parla della vendita di tutto il maiale, tranne le parti più povere come il musetto o gli zampetti, per poter acquistare lo stocco o il baccalà (sulle differenze rimando a un mio precedente post su questo blog) che costava poco, si conservava senza bisogno del frigorifero e avrebbe sfamato la famiglia per tutto l’anno.

Mio padre racconta di un’altra curiosa pratica legata allo preparazione dello stoccafisso: per ammorbidire il pesce essiccato, prima di tenerlo a bagno, lo si stendeva sulla strada chiuso in un sacco, poi si facevano passare sopra per diverse volte le ruote di un camion.

A mio padre Livio la ricetta dello Stoccafisso all’Anconitana l’ha data sua madre, dunque mia nonna Arduina, e mio padre ancora oggi ripete fedelmente i gesti di sua mamma nella preparazione di questo straordinario piatto, dove dentro c’è non solo la memoria di una società rurale che non esiste più, ma ci sono gli occhi azzurri di mia nonna, c’è la famiglia di sei figli seduta al tavolo, c’è il sole caldo d’estate delle campagne di Torrette, quelle campagne che “oggi non c’è rimasto più nulla, non si vede nemmeno che fino a là c’erano i campi e lì c’era la casa dove abitavamo e adesso non si vede più niente”.

La trascrivo fedelmente, quella ricetta, a memoria di quei sapori e di quella gente:

Ingredienti

Stoccafisso di qualità Ragno a tocchi di 10 cm.
Patate a tocchi grossi
Pomodori a filetti
Qualche pomodorino intero
Una cipolla con infilzato un chiodo di garofano

Un trito molto abbondante dei seguenti ingredienti:
Maggiorana (molta)
Rosmarino
Aglio
Cipolla
Sedano
Carote
Prezzemolo
Peperoncino (oppure pepe)
Qualche acciuga

Olio
Vino bianco (naturalmente Verdicchio…)
Sale pochissimo o nulla perché solo lo Stocco è già salato

Preparazione

Sul fondo del tegame, molto largo, mettere delle cannucce.
I tocchi di stoccafisso vanno rivolti sotto. Sopra lo stoccafisso, mettere uno strato di patate e ogni strato va coperto con un trito delle erbe. Aggiungere ogni tanto qualche pomodorino intero e la cipolla con qualche chiodo di garofano infilzato.
Bagnare con il vino.
Attenzione al sale, lo stocco è già salato!

Coprire il tegame con il coperchio senza mai scoprirlo e senza mai rimestarlo.
Scuotere qualche volta il tegame durante la cottura.

Tempo di cottura: 2 ore e mezzo circa.

 

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