Spaghetti con vongole e trito di calamaro

Le vongole vanno lavate e depurate in acqua fredda salata, e lasciate in frigo per più di mezz’ora, e poi sciacquate più volte fino a che non ci siano più residui nell’acqua.In una pentola verso un po’ di vino bianco, un cipollotto tagliato in quattro, un paio di pomodorini tagliati a metà, qualche gambo di prezzemolo, e faccio andare a fuoco vivace.
Quando il vino si sarà ritirato, verso le vongole, chiudo col coperchio e le lascio aprire, mantenendo la fiamma vivace mescolando due o tre volte.Quando le vongole si saranno aperte tutte, le lascio raffreddare e poi le sguscio a una a una; infine separo e filtro (basta adoperare un colino dalle maglie molto fitte o un tovagliolo di stoffa) il liquido di cottura che conserverò da una parte.Nel frattempo, il calamaro va passato -tranne il ciuffo- al mixer, insieme a un generoso ciuffo di prezzemolo, poi va messo a cuocere nell’olio, dove avrò anche aggiunto la cipolla tritata sottile, il peperoncino e il ciuffo tagliato in un paio di pezzi.

Lascio cuocere senza coperchio per qualche minuto, poi verso cinque o sei pomodorini tagliati in quattro parti, chiudo col coperchio e lascio stufare ancora qualche minuto, poi verso le vongole sgusciate e il liquido di cottura e arrivo a fine cottura senza coperchio.

Gli spaghetti vanno tirati via dall’acqua bollente ben al dente, perché devono essere ben saltati nel sugo (per saltare si intende che il sugo deve bollire, quindi il fuoco va tenuto a fiamma alta).

Attenzione, come sempre, agli ingredienti: il peperoncino rosso biologico lo si trova in qualsiasi supermercato, ancora meglio se lo acquistiamo in una bottega del commercio equo e solidale; per gli spaghetti scelgo quelli biologici della coop Girolomoni di Isola del Piano; l’olio extravergine di oliva va tenuto su un bel livello di consistenza, quindi meglio un olio pugliese o comunque meridionale.