Cottura della pasta: un mistero all’italiana, si potrebbe dire, perché basta aprire Google e verificare quante opinioni differenti ci siano su una cosa in apparenza semplicissima, come bollire e scolare la pasta. Anche tu avrai la tua ricetta infallibile per la cottura della pasta…Qualche anno fa Sergio Staino mi regalò e dedicò con un disegno un piccolo libro, da lui illustrato e scritto da Claudio Nobbio, intitolato “Spaghetti a mezzanotte“, non so se omaggiando così l’omonimo film del 1981 con Barbara Bouchet e Lino Banfi. E’ un trattatello di cucina colto e ironico, impreziosito dai magnifici disegni di Sergio e, naturalmente, interessante dal punto di vista culinario per una serie di ricette -tutte con gli spaghetti come ingrediente base- curiose, a volte perfino insolite. All’inizio, l’autore ha anche elencato un “Decalogo per la cottura della pasta” che val la pena di sintetizzare, con l’augurio che tu possa trovare in qualche libreria il libriccino in questione: lo aveva pubblicato, nel 2007, la casa editrice Dario Flaccovio Editore, al prezzo di copertina di 9,50 euro.
Cottura della pasta: il decalogo
Primo: Non risparmiare sulla grandezza della pentola. La regola è un litro per ogni etto, ma il consiglio è di esagerare, perché gli spaghetti (e ogni tipo di pasta) amano nuotare nell’acqua bollente, e in questo modo l’acqua riesce a mantenere meglio la temperatura, la cottura della pasta è più omogenea e non si attaccherà nulla.
Secondo: Acqua del rubinetto o acqua minerale? Acqua del rubinetto, a memo che non sia imbevibile!
Terzo: Quanto sale? Un cucchiaino colmo per ogni litro d’acqua, ma ovviamente dipende dal tipo di sugo che stai preparando.
Quarto: Il sale si butta quando l’acqua bolle, si aspetta poi che torni a bollire e poi si butta la pasta (questa regola non mi trova d’accordo: il sale si mette all’inizio…)
Quinto: Quando si cala la pasta, l’acqua perde temperatura e smette di bollire. Alza la fiamma per farle tornare il bollore, poi regolate la fiamma com’era prima.
Sesto: Appena buttata la pasta, mescola con energia per almeno tre volte, per evitare che si incolli.
Settimo: “Assaggia sempre e senza imbarazzo. Nulla è peggio del cuoco che non assaggia” (Sacrosanto!)
Ottavo: Un goccio d’olio nell’acqua bollente serve solo in casi eccezionali, ad esempio con la pasta fresca per non farla incollare.
Nono: E’ abbastanza lezioso buttare un bicchiere d’acqua fredda nella pentola per fermare la cottura della pasta, quando essa è cotta. L’unica pasta che si raffredda sotto l’acqua corrente è quella che viene condita a freddo.
Decimo: La pasta si scola quando “è cotta uniformamente e si sente un pochino di resistenza all’interno”. Se va saltata in padella col sugo, va tolta un paio di minuti prima, “con un po’ d’acqua di cottura della pasta che asciugherà insieme al sugo”.