Brodo di pesce: c’è un modo per prepararlo senza utilizzare dado in polvere o in gelatina o in cubetti che sia? Certo! Preparare il brodo di pesce è piuttosto facile e non tutti sanno che non necessariamente deve essere inteso come ricetta base per preparare altri piatti; in questo caso, anzi, la preparazione è un’altra, quella del fumetto di pesce o del court bouillon, di cui qui puoi trovare la ricetta.
La ricetta di oggi è quella del brodo di pesce è magnifico per accompagnare i passatelli (qui trovi la ricetta) e dar vita a un’altra di quelle ricette straordinarie che caratterizzano la cucina locale, ma anche per gustare il riso o semplicemente per cuocerci della minestrina.
Lo scrittore gastronomo Valentino Valentini ha dettato nel suo “Tutti a tavola – le ricette della provincia pesarese” (Edizioni Radio Esmeralda, 1983) una ricetta semplice e gustosa del brodo di pesce, quella che ti suggeriamo qui è più o meno la stessa, con qualche variazione dovuta, come sempre, alle diverse tradizioni familiari.
C’è chi usa questa preparazione per preparare il pesce lesso, in realtà in questa ricetta il pesce bollito non si recupera, ma si passa al colino, quindi useremo qualità di pesce molto economiche e anche scarti di pesci pregiati. Ti potrà sembrare strano, ma un brodo di lische di pesce può risultare eccezionale!
Per preparare il brodo di pesce avrai bisogno di una grossa pentola, alta e capiente, dove gettare tutti gli ingredienti.
Brodo di pesce alla fanese, gli ingredienti
Pesce vario
Una Carota
Una Cipolla
Una costa di Sedano
Un paio di rametti di Prezzemolo
2 Pomodori rossi
Scorza di Limone
Un paio di grani di pepe nero (non è obbligatorio metterceli)
Gli ingredienti dipendono da quel che offre il mercato del pesce, purché siano economici! Proviamo a vederli insieme: qualche merluzzetto, le gallinelle (dette anche mazzole, pesce cappone), qualche moletto (molo o merlano), i paganelli, le zanchette.
Preferisci il pesce a carne bianca ed evita i pesci grassi come sarde, sgombri e il pesce azzurro in generale.
Dal pescivendolo di fiducia fatti dare anche le lische e le teste di pesci che ha pulito e sfilettato: come le lische delle triglia, la testa della rana pescatrice (Coda di rospo), quella di un’orata. Anche il rombo, la sogliola, il san pietro, un pezzetto di razza sono pesci ottimi per il brodo, ma dubitiamo che tutti siano disposti a sacrificarli…
Brodo di pesce alla fanese, la preparazione
Il pesce va pulito e vanno tolti occhi e interiora.
Si mette tutto nella pentola con un paio di litri d’acqua insieme alla carota fatta a pezzi, alla cipolla tagliata in due, al sedano, al prezzemolo, ai pomodori e alla scorzetta di limone biologico (per evitare i veleni delle scorze trattate chimicamente).
Aggiungi il sale e metti sul fuoco. Fai cuocere per un’ora e mezzo, poi passa tutto al colino e il brodo è pronto.