Animelle di vitello Trianon. Le ricette immorali di Montalban

E’ una descrizione precisa, puntuale e necessariamente sintetica, ma aggiungerei che le Ricette Immorali sono un compagno di viaggio meraviglioso nella scoperta di piatti che fanno inebriare tutti i sensi, che ti catturano l’immaginazione, che ti conducono verso le terre immaginifiche della letteratura rese concrete e solide grazie ai sapori del cibo.

La ricetta che ho scelto ha per protagonista quelle che l’Autore definisce “ghiandole ingenuamente tenebrose che portano l’immaginazione agli angoli proibiti del corpo umano“. Le animelle si trovano nelle interiora dei bovini e a me servono -oltre che per proporre uno straordinario piatto- anche per annunziare una ricetta che pubblicherò nei prossimi giorni e che sarà incentrata su uno strepitoso quinto quarto: i budellini del vitello da latte; una ricetta di terra e di contadini, di cucina popolare e di bocche da sfamare. Torniamo, però, alle nostre animelle e alla ricetta immorale di Montalban.

Le animelle Trianon di Montalban sono, per sua stessa ammissione, di semplice preparazione, mentre a onor del vero credo che di semplice ci sia poco. O meglio, semplice forse sì, ma si tratta di una ricetta laboriosa, attenta nelle misure, da sorvegliare in ogni momento, da affrontare con la cura che merita questo piatto ‘aristocratico’ d’uso all’Eliseo prima dell’era della nouvelle cuisine.

Ricette immorali. Animelle di vitello Trianon: gli ingredienti

Per 6 persone

6 animelle di vitelle, molto bianche, di media grandezza

150 gr di burro

300 g di funghi champignon

20 g di scalogno tritato

3 g di tartufo

20 g di prosciutto cotto

1 uovo

1 cucchiaio d’olio

70 g di farina

125 g di mollica di pane fresco

1 cucchiaio di panna da cucina fresca

2 dl di latte

sale

pepe

Ricette immorali. Animelle di vitello Trianon: gli ingredienti

Si mettono le animelle in una pentola piuttosto alta: si lasciano sotto l’acqua corrente per mezz’ora. Si riempie la pentola con 3/4 d’acqua soltanto. Si fa bollire il tutto a fuoco vivo per 1 minuto, poi si mettono le animelle di nuovo sotto il rubinetto per raffreddarle. Si sgocciolano. Si stende un panno bianco su una superficie piana, vi si appoggiano le animelle bene pressate, si coprono con metà del panno e vi si preme sopra un’asse di legno o tagliere con un peso sopra per schiacciarle ulteriormente.

Con l’aiuto di uno spiedino di legno, o altro, si lardellano le animelle con tartufo e prosciutto, si salano e si cospargono di pepe macinato al momento.

In seguito si infarinano con 50 g circa di farina, si passano nell’uovo sbattuto insieme all’olio e poi nella mollica di pane.

Si mettono sul fuoco 100 g di burro in una padella piatta e vi si pongono le animelle quando il burro comincia a schiumare.

Si sposta il recipiente su un lato del fornello, a fuoco basso per 10 minuti circa: si girano le animelle quando sono imbiondite, finendo la cottura normalmente a fuoco lento.

Si fondono 20 g di burro in una casseruola. Si aggiungono 20 g di farina, si mescola il tutto sbattendolo un po’, e si lascia cuocere il roux ottenuto per qualche minuto.

Nel frattempo si scalda il latte leggermente salato mescolando in fretta sino a quando bolle. Poi si abbassa il fuoco e si lascia cuocere questa besciamella.

Si puliscono e lavano gli champignon cambiando più volte l’acqua, e si tritano molto fini. Si mette in una casseruola il burro rimasto, vi si aggiunge lo scalogno tritato, si fa leggermente imbiondire, poi si amalgamano gli champignon tritati e si cuoce il tutto a fuoco vivo sino a completa evaporazione.

Si versa la besciamella su questo miscuglio; vi si aggiunge la panna da cucina, lasciandola bollire fino a quando sarà a punto.

Si guarnisce il fondo di un vassoio con questa crema e si dispongono sopra le animelle. Si serve molto caldo.