Vongole alla ‘pureta’. Cucina fanese

pulire le Vongole
Le Vongole a Fano, a Pesaro e in Romagna sono chiamate “poveracce” -termine che ciascun dialetto declina a suo modo: puracc, purassa, puraza ecc- e non è difficile capire il perché. Le vongole erano abbandonanti in Adriatico e con quel mollusco saporito le famiglie preparavano svariati piatti.

La pesca alle vongole iniziava ad ottobre e proseguiva fino ad aprile. C’è un passo nel racconto sul sito La piazza Rimini, dove si parla di Gabicce Mare:

Le strade di Gabicce Monte erano lastricate di gusci di vongole (coc-le d’puracc) poiché quando si mangiavano, i gusci venivano buttati fuori sulla strada, poi camminando si pestavano e così si formava una specie di asfaltatura.

La ricetta di oggi è un piatto tipico della cucina fanese che esprime perfettamente, sia nel nome sia nei sapori, come la miseria e la penuria di cibo si affrontassero con tutta la creatività di cui i nostri avi erano capaci: pochi gli ingredienti e tutti tesi a far emergere il gusto della vongola.

Vongole alla pureta

1 kg di Vongole (non le ‘veraci’!)

4 cucchiai di Olio extravergine di oliva

2 spicchi di Aglio tritato

1 mazzetto di Prezzemolo

Sale

Pepe

La preparazione

Le vongole vanno pulite bene, innanzitutto eliminando quelle spezzate e le varie impurità. Poi si passano sotto l’acqua corrente fredda, mescolandole con le mani. Dopo di che le lascio per un’oretta abbondante a bagno in acqua salata, dentro il frigorifero.
Le tolgo e le risciacquo ancora 4 o 5 volte, avendo cura di non usare lo scolapasta, perché gli eventuali residui di sabbia non verrebbero eliminati.
Ho cura, invece, di togliere dal recipiente le vongole con le mani, buttare l’acqua, riempire di nuovo il recipiente con acqua pulita, immergervi le vongole, mescolarle e risciacquare ancora.
Dopo aver completato la pulizia, metto in un tegame basso e ampio l’olio, l’aglio e il prezzemolo tritati. Faccio scaldare appena (non deve soffriggere assolutamente!) e verso le vongole, quindi aggiungo sale e pepe.
Copro con il coperchio e lascio cuocere finché le vongole non si saranno aperte. Servo immediatamente a tavola, accompagnando le vongole con del pane, perché il liquido di cottura è eccezionale per fare la ‘scarpetta’.
Questa è la ricetta così come l’ho sempre conosciuta, ma è giusto dire che ci sono alcune varianti: c’è chi fa sfumare le vongole col vino bianco, chi insieme ad olio e aglio aggiunge pezzi di pomodoro, c’è chi non mette il pepe ma il peperoncino, chi trita insieme aglio e cipolla… in ogni caso, a mio parere, l’importante è non soffocare troppo il sapore delle vongole.
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