Trippa alla pesarese

trippa alla pesarese

Trippa alla pesarese: se dovessimo seguire l’antico detto, potremmo dire che questo sarà il piatto del prossimo sabato, perché nelle famiglie dove ancora vige il rispetto del tradizionale menù settimanale, i tempi della cucina sono scanditi dalla formula antica “giovedì gnocchi, venerdì baccalà e sabato trippa”.

Questa ricetta fa parte del patrimonio familiare di amici pesaresi, con una avvertenza: il burro indicato negli ingredienti può essere sostituito dall’olio extravergine di oliva, ma mi dicono che la ‘vera’ ricetta prevede il burro. Un’altra persona, invece, mi ha raccontato che per la trippa alla pesarese sua nonna adoperava lardo che faceva soffriggere in un goccio d’olio insieme al trito di verdure e erbe aromatiche.

Debbo dire che nella sua semplicità la trippa alla pesarese è un piatto sostanzioso, saporito, di straordinaria potenza evocativa, soprattutto se gustato in buona compagnia, col giusto vino, magari davanti al camino o alla stufa a legna. Non con il rimpianto del tempo che fu, ma con la voglia di stare insieme.

Trippa alla pesarese, gli ingredienti

Per 4 persone
1 kg Trippa lessata
Burro (oppure olio oppure lardo)
1 Cipolla grossa
1 Carota
1 costola di Sedano
Un ciuffo di Prezzemolo
Foglioline di Maggiorana
1 spicchio d’Aglio
Scorza grattugiata di ½ Limone
150 gr. pomodori pelati
2 mestoli di brodo di dado vegetale
Mezzo etto di Pecorino grattugiato
Pepe nero
Sale

Trippa alla pesarese, la preparazione

La trippa, già bollita, va tagliata a listarelle (per un’ottima trippa alla pesarese non c’è bisogno di dire che la trippa va acquistata dal macellaio di fiducia e qui trovi una scheda con le proprietà nutritive…), e questo è il primo atto che devi compiere in cucina. Il secondo è preparare un po’ di brodo vegetale: utilizza, se vuoi, un buon dado e tienilo ben caldo.

Adesso trita finemente la cipolla, la costa di sedano, la carota, il prezzemolo, la maggiorana e l’aglio: puoi adoperare un tritatutto elettrico oppure farlo a coltello. Versa il burro in una pentola di coccio ampia e appena inizia a soffriggere versaci il trito, subito dopo aggiungi la scorza grattugiata del limone. Mi raccomando: usa un limone biologico, altrimenti insieme alla trippa ti mangerai anche una bella serie di additivi tossici!

Fai soffriggere per qualche minuto, perché il trito deve appassire, poi unisci un mestolo di brodo e i pomodori pelati che avrai in precedenza o passati o tritati a pezzi grossolani. Se vuoi, sala ma con moderazione (e comunque assaggia sempre per regolarti).

Cuoci a fiamma media, per un quarto d’ora, poi unisci la trippa e un altro mestolo di brodo. Da questo momento in poi la cottura deve essere mantenuta a fuoco basso e con la pentola di coccio coperta. Se vedi che si asciuga troppo, aggiungi pure dell’altro brodo.

Ho lasciato cuocere la trippa alla pesarese finché la salsa non si fosse addensata e la trippa fosse cotta (croccante e non ammosciata), alla fine, con il coccio bello caldo subito in tavola, ho spolverato di pepe nero macinato al momento e pecorino stagionato.

Il vino da abbinare con la trippa alla pesarese

Con la trippa alla pesarese, per rimanere nei dintorni, puoi mettere in tavola un buon Colli Pesaresi Sangiovese Riserva oppure, spostandoci nella confinante provincia di Arezzo, un Chianti Colli Aretini Riserva Docg: sono entrambi rossi con molta personalità che possono decidere le sorti della serata!

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