Sugo di pesce ricco e delicato

Sugo di pesce

Sugo di pesce ricco e delicato per un pranzo o una cena dove vuoi che i tuoi ospiti apprezzino la freschezza del pescato e l’unione perfetta dei sapori di mare.

Sugo di pesce: scegliere e preparare gli ingredienti

Gli ingredienti sono semplici, ma richiedono un minimo di preparazione: scorfani, triglie, gamberetti, seppie, vongole. Gli scorfani e le triglie vanno sfilettati. L’operazione non è difficile, ci vuole un po’ di manualità e il coltello a lama lunga e stretta molto affilato.

Se non lo sai fare, chiedi pure al tuo pescivendolo e vedrai che in pochi minuti ti pulirà e sfiletterà il pesce alla perfezione.

Teste e lische fattele incartare e portale a casa, perché ti serviranno per preparare il brodo di pesce.

I gamberetti: ho trovato e acquistato i gamberetti rosa, freschi e pescati, ma so bene che non sempre si trovano. Quindi, se non riesci a trovare di meglio, puoi ripiegare sulle code di mazzancolla decongelate. Non è la stessa cosa, ma se hai di meglio…

Le vongole: io eviterei le veraci (leggi qui come scegliere le vongole) e, se ci sono, prenderei le vongole comuni.

 

Sugo di pesce delicato, gli ingredienti

Per tre persone

Un paio di manciate abbondanti di Vongole
Un paio di etti di Gamberetti rosa
5 Scorfani di roccia (quelli rossi, quelli grigio-marroni sono di sabbia)
5 Triglie
3 Seppioline piccole o 1 Seppia grande
Brodo di pesce
8-10 Pomodori ciliegini
Prezzemolo fresco
1 Cipolla dorata
2 spicchi d’Aglio
Peperoncino rosso essiccato
Olio extravergine di oliva
Sale

 

Sugo di pesce delicato, la preparazione

La cucina piccola per funzionare, come dice chef Alessandro Borghese, deve essere ordinata e pulita. E poiché la cucina è piccola, conviene mettere in fila mentalmente l’ordine delle cose da fare.

Per pulire le vongole e togliere la sabbia, leggi questo post che ho pubblicato tempo fa, dove ho spiegato per filo e per segno come fare.

Aggiungi i pomodorini divisi in due pacche e un po’ di brodo di pesce.

Dedicati alle seppie: tagliale a pezzi grossolani, poi versale nel mixer con un po’ di brodo di pesce. Trita non troppo finemente, poi versa tutto nella padella.

Allunga ancora il sugo col brodo di pesce che, in questa ricetta, assume un ruolo fondamentale: è lui che dà quel tocco di sapore in più.

Do per scontato che hai seguito i miei consigli per la pulizia delle vongole, quindi adesso è ora di metterle in un tegame per farle aprire. Io non aggiungo niente oltre alle vongole: verso le vongole pulite, alzo la fiamma e chiudo col coperchio, fino a che non si aprono tutte. A quel punto spengo, e lascio raffreddare.

E’ ora di tagliare i filetti di scorfano e triglia in tre pezzi ciascuno e versare anch’essi nella pentola. Stessa sorte toccherà ai gamberetti sgusciati. Mescola delicatamente. Alza un po’ la fiamma, continua ad allungare col brodo di pesce.

Sguscia le vongole, poi uniscile al sugo, insieme alla loro acqua di cottura che, ovviamente, devi versare filtrandola, per evitare che nel sugo finiscano impurità e sabbia.  Aggiusta di sale et voilà… il sugo è pronto.

 

Sugo di pesce delicato, è ora della pasta e del brodo di pesce!

Con questo sugo ho provato sia gli spaghetti sia gli spaghettini. Ti consiglio gli spaghettini.
Quelli che ho adoperato hanno un tempo di cottura di 7 minuti.

Li ho scolati dopo 4 minuti. Li ho uniti al sugo ed ho proseguito la cottura, allungando con il brodo di pesce. Risultato davvero molto apprezzato dai commensali!

Spaghettini al sugo di pesce delicato

 

Sugo di pesce delicato, abbinare il vino

Con questo primo, delicato e rispettoso dei sapori del mare, fatto con ingredienti freschi, abbiamo bevuto un bianco elegante, di media struttura: un Vermentino di Gallura. Provato, con soddisfazione, anche Gemma, un Marche Bianco Igt della Cantina Di Sante prodotto da uve Chardonnay e Sauvignon.

 


 

 

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