Amatriciana, una salsa che è una fede

Amatriciana con i bucatini o coi rigatoni o con gli spaghetti: facile, no? Mica tanto… Affrontare una ricetta classica come il sugo all’Amatriciana, ti può sembrare un’operazione elementare e, invece, nonostante la semplicità della ricetta, va seguita passo dopo passo, va fatta con cura e passione, ricordando le sue origini pastorizie.

La salsa all’Amatriciana, come spiega Wikipedia, prende il nome dalla cittadina di Amatrice, oggi in Lazio, in provincia di Rieti, ma fino al 1927 appartenente all’Abruzzo. L’Amatriciana è una creazione che, come tante, nasce dalla povertà, prende origine dalla transumanza dei pastori abruzzesi, è fatta da pochi prodotti che si potevano portar dietro per cucinare ovunque, profuma del pecorino prodotto dal latte di pecora dei monti Sibillini e della Laga, ha dentro di sé la forza del guanciale stagionato e pepato, il gusto della pasta di grano.

Oggi, quando parliamo dell’Amatriciana, parliamo di un condimento che rappresenta non solo la cucina romanesca -e infatti non c’è ristorante romano che non lo inserisca nel menù- ma tutta la cucina italiana, al pari del ragù alla Bolognese o del ‘O rraù napoletano.

Ti ricordi le polemiche contro lo chef stellato Carlo Cracco, nel febbraio 2015, che sollevò un polverone infinito, proponendo una ricetta dell’Amatriciana con l’aglio ‘vestito’, con la ‘camicia’. Apriti cielo! Ad Amatrice scoppiò una mezza rivoluzione, come riportava l’edizione romana del Corriere della Sera. Qui non ci vanno aglio né cipolla, spiegarono infuriati i custodi della sacra ricetta!

L’Amatriciana è una salsa sostanziosa, saporita, robusta e profumata. Si prepara con pochi ingredienti: pasta di grano, strutto, guanciale, pomodoro fresco oppure pomodori pelati, pecorino laziale, peperoncino, sale.
Certo che oggi, con tutti i grassi animali che ingolliamo ogni giorno, usare lo strutto non è proprio dietetico, ma in realtà, almeno per questa volta, devi lasciare nella dispensa l’olio d’oliva e usare un po’ di strutto.
Come sai, lo strutto è prodotto dalle parti più grasse del tessuto adiposo del maiale, e lo si compra in qualunque supermercato, di solito nei banchi frigo dove ci sono anche burro, margarina e prodotti simili, ma ci sono anche macellerie che lo preparano e lo vendono.

Basta chiacchiere adesso, partiamo con la ricetta, poi torneremo ad approfondire un paio di questioni interessanti.

Amatriciana: ingredienti

Per 2 persone

200 grammi di Spaghetti (oppure Rigatoni o Bucatini)

Un etto di Guanciale

3 etti di pomodori rossi ben maturi oppure una scatola di pelati di buona marca

Pecorino romano (meglio ancora il Pecorino prodotto dai pastori di Amatrice)

Mezzo cucchiaio di Strutto

Un Peperoncino rosso di media piccantezza

Sale

Amatriciana: preparazione

La prima cosa da fare è preparare gli ingredienti:
Taglio a pezzi il pomodoro oppure schiaccio i pelati con una forchetta, poi lo passo in un tegame a fuoco vivace, fino a che si ritira l’acqua di vegetazione.
Taglio a strisce corte il guanciale.
Grattugio il pecorino.

Fatto questo, spalmo lo strutto sul fondo della padella che poi metto sui fornelli a fuoco vivo.

Non appena lo strutto inizia a sciogliersi, unisco il guanciale a strisce e il peperoncino intero, e mescolo delicatamente, abbassando la fiamma.

A questo punto, per non perdere troppo tempo, puoi mettere sul fuoco l’acqua per bollire gli spaghetti.

Nella padella faccio rosolare il guanciale per qualche minuto. Questo è il momento più delicato: fra poco dovrai versare i pomodori che fermeranno la rosolatura del guanciale, quindi devi stare attento al punto giusto di doratura. Il guanciale deve diventare giallo, deve insomma tendere al croccante.

E’ in questo momento che puoi versare i pomodori precedentemente preparati. Lascio cuocere a fuoco medio per una decina di minuti, fino a che la salsa avrà raggiunto una buona densità. Quindi, a cottura terminata, tolgo il peperoncino e lascio riposare.

Gli spaghetti nel frattempo saranno cotti a puntino. Scolali e versali nella padella con il condimento e fai saltare, a fuoco alto, per un paio di minuti, aggiungendo una parte del Pecorino grattugiato. Servi subito in tavola, aggiungendo sugli spaghetti la parte rimanente del Pecorino.

Amatriciana: consigli e curiosità

Per quanto riguarda la pasta, orgogliosamente Amatrice si definisce e scrive sui cartelli stradali “Città degli Spaghetti all’Amatriciana“; spaghetti, dunque, non rigatoni o bucatini che, probabilmente, sono stati introdotti nella ristorazione romana. Probabilmente in origine, la pasta utilizzata erano i maccheroni alla chitarra, prodotto abruzzese tipico, e spesso i pastori portavano con sé proprio la chitarra, cioè l’attrezzo abruzzese per tagliare gli spaghetti.

Io ne ho usata una in alluminio, ma la ricetta originale di Amatrice prevede l’uso di una padella di ferro. A chi fosse interessato, segnalo che su Amazon ho trovato a 16,90 euro una padella in ferro, da 24 cm, di tipo lionese della Paderno, un’ottima azienda che fabbrica utensili professionali per la ristorazione.

Sono, ovviamente, due diversi prodotti: quando si macella il maiale, la pancetta la si fa con la pancia, mentre il guanciale si stagiona con la carne della guancia o del collo del maiale. Il guanciale è più grasso della pancetta e per questo viene utilizzato nei sughi. Preparare l’Amatriciana con la pancetta è considerato un peccato mortale.

Quando venne cacciato dall’ordine degli avvocati a causa di un libello antinobiliare, Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière non avrebbe immaginato che, proprio grazie a quel libello, sarebbe, da lì a poco, scampato alla ghigliottina dell’epoca del Terrore, durante la Rivoluzione francese. Ricchissimo, visse mangiando. E’ considerato il padre della moderna gastronomia e nella sua opera intitolata Almanach des gourmands, riportò la ricetta dell’Amatriciana.

I puristi che più puristi non si può, chiamano questo condimento Matriciana e non amatriciana. Gli abitanti di Amatrice, infatti, usano chiamarsi Matriciani, senza la lettera ‘A’.