Sughero per ammorbidire seppie e polpo: leggenda o realtà?

Il sughero per bollire il polpo
La cucina è anche magia, tradizione, rito e, perché no, credulità. Il consiglio per ammorbidire la carne del polpo? Bollirlo con un tappo di sugheroMa funziona davvero? A dare retta agli ‘scienziati’ dei fornelli no, non funziona. Non c’è, insomma, nessuna prova che il polpo davvero ammorbidisca le sue carni facendolo bollire col sughero. E i polpari del Meridione, allora, perché nelle loro enormi pentole dove bolliva il polpo da vender per strada, mettevano i sugheri? Perché il sughero era attaccato a una cordicella a cui era legato il polpo, e il sughero, galleggiando, permetteva al polparo di trovare subito il polpo, senza tante ricerche nella pentola dell’acqua bollente.

La tradizione popolare, che dal sud Italia si è poi diffusa in molte altre zone, sostiene invece che il metodo funzioni, sia per i polpi sia per le seppie particolarmente dure.

Io il sughero ce lo metto -non si sa mai!- ma soprattutto quando debbo bollire il polpo adotto un metodo semplicissimo: immergo il polpo in acqua fredda aromatizzata e non salata, e porto tutto a ebollizione da freddo, sughero incluso.

L’acqua aromatizzata che bollirò la preparo così: un po’ di vino bianco, qualche gambo di prezzemolo, una costa di sedano, una cipolletta bianca ed alcune erbe aromatiche: una foglia di alloro, un rametto di maggiorana, qualche grano di pepe nero (niente sale, mi raccomando!).

Il tempo di bollitura va da 35 a 45 minuti, dipende dalla grandezza dei polpi e dalla carne, e abbastanza spesso controllo il grado di cottura con una forchetta, ovviamente cercando di non rompere nulla.

Altro aspetto fondamentale per servire un polpo tenero, è il raffreddamento delle carni. Quando il polpo è cotto, spengo il pentolone dell’acqua in cui bolliva, ma non lo estraggo. Lascio tutto lì, in pentola, fino a completo raffreddamento, e solo dopo procedo con la scolatura.

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