Spaghetti mare e orto

Prodotti dell'orto: pomodorini pendolini fanesi

Abbinare prodotti dell’orto e del mare è un gioco culinario divertente, perché consente di portare a tavola numerose varianti di piatti, semplicemente incrociando gli stessi ingredienti. In questa ricetta sono fondamentali gli spaghetti che dovranno essere di grano buono, capace di assorbire bene il sugo durante i minuti che li faremo saltare in padella.

Senza dover spendere un patrimonio in spaghetti ‘alla moda’, ogni tanto mi reco a far scorte a Pesaro a “Peso Netto” dove si trovano prodotti della zona, di qualità, spesso biologici. L’ultima volta ho comprato alcuni pacchi di pasta della cooperativa Gino Girolomoni di Isola del Piano (l’ex coop Alce Nero®, storico marchio italiano del biologico ceduto anni fa) e ho deciso di usare gli spaghetti prodotti col grano duro Graziella Ra® (la storia di questo grano meriterà un post a parte).
Una parola meritano gli altri ingredienti della ricetta: le vongole dovrebbero essere quelle di pezzatura grande, quindi eviterei i lupini. Oggi al mercato ho trovato le vongole dell’Adriatico a 9 euro al chilo. Le mazzancolle che ho adoperato non sono quelle di pezzatura più grande che stamattina andavano sulle 40 euro al chilo, ma quelle più piccole, sempre dell’Adriatico, vendute a 22 euro al chilo.

Ingredienti d’orto e di mare

Spaghetti
Vongole circa mezzo chilo
Mazzancolle 3 o 4 etti
4 Canocchie piccole
Una decina di punte di asparagi
Una decina di pomodorini (i pendolini sono perfetti)
Prezzemolo
4 spicchi d’aglio privati della camicia
Peperoncino rosso piccante frantumato
Olio extravergine di oliva

Preparazione

Questa mattina ho più tempo, quindi cerco di far le cose come si deve. Innanzi tutto sciacquo e risciacquo le vongole, mettendole poi a riposare nel frigorifero -per almeno tre quarti d’ora- in un recipiente, ricoperte di acqua di rubinetto leggermente salata.

In un tegame metto a scaldare nell’olio gli spicchi d’aglio tagliati a metà, mantenendo la fiamma bassissima, come se dovessi semplicemente mantenere una vivanda calda.

Nel frattempo, preparo la base per le vongole: verso in una pentola mezzo cucchiaio d’olio, una tazza di vino bianco, un pomodoro maturo tagliato a tocchi, gambi di prezzemolo, pezzi di cipolla. In poco tempo si crea una sorta di brodo vegetale al vino, a quel punto verso le vongole spurgate dalla loro sabbia, alzo la fiamma al massimo e copro la pentola, affinché le vongole si aprano e il loro liquido si mescoli al brodo di vino e verdure.

Intanto nel tegame è ora di versare le mazzancolline sgusciate e private di testa e le 4 canocchie tagliate a metà (serviranno per dare ulteriore sapore al sugo). Le canocchie, prima di finire nel tegame, sono state private delle parti più ‘acuminate’ e fastidiose per chi se le ritroverà in bocca. Faccio cuocere a fuoco medio, fino a che le mazzancolle non avranno preso il colore rosa e poi interrompo la cottura.

Ora debbo passare in acqua bollente le punte di asparago e decido, per economia, di utilizzare la stessa pentola che ho adoperato per le vongole, che ho già tolto dai loro gusci e ho amalgamato al resto del sugo, insieme con tutto il liquido di cottura ben filtrato (per filtrare, si può usare un passino a maglie strettissime oppure un passino con sopra un tovagliolo di stoffa).

Quando le punte di asparago saranno pronte, le scolo e le amalgamo al sugo, verso anche i pomodorini tagliati a metà e rimetto il tegame sul fuoco. La pasta sta bollendo, tolgo gli spaghetti un po’ al dente, li verso nel sugo e li faccio saltare per tre, quattro minuti.

Li servo immediatamente, ancora col bollore nel tegame, e chi vuole aggiunge peperoncino a piacere.

Consigli

Un’avvertenza: non ho messo il sale, perché il sapido delle vongole e il piccante del peperoncino a mio  parere sono più che sufficienti.
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