Spaghetti alle cozze e pomodorini

Cozze dell'Adriatico

Diciamo subito che il segreto di questo piatto non sono le cozze, ma il brodo di pesce con triglie e scorfani con cui faccio tirare a lungo il sugo. È il brodo che fa la differenza rispetto a un  normale sugo di cozze.

Le cozze, poi, debbono essere fresche e belle, pescate meglio ancora di allevate. L’altra mattina al mercato si vendevano cozze dell’Adriatico a 5 euro al chilo, belle, grosse nella giusta misura.
Le triglie e gli scorfani servono per preparare un secondo saporito al forno, ma in questo caso mi forniscono teste e lische per il brodo.

Ingredienti

Teste e lische di una decina di triglie e di 5 o 6 scorfani piccoli per il brodo
1 kg. Cozze (e il loro liquido di cottura)
1 o 2 Cipollotti freschi
Una manciata Prezzemolo
Una decina di Pomodori pendolini maturi
400 gr. Spaghetti o Chitarrine

Olio extravergine di oliva

Q.b. Sale
A piacere: Peperoncino rosso frantumato

Preparazione

Andiamo con ordine. La prima cosa che faccio è mettere su il brodo di pesce. Niente vino, niente spezie, niente verdure. Prendo soltanto teste e lische, sciacquate in acqua, le metto in pentola,  aggiungo acqua minerale a coprirle abbondantemente, chiudo col coperchio, e faccio andare a fuoco elevato.

Mentre cuoce il brodo, pulisco le cozze, levando il bisso (quella specie di barbetta tra le due valve), strofinandole vigorosamente in acqua e sale grosso. Le impurità sulle valve le tolgo raschiandole con un coltellino o una spazzola che uso soltanto per queste operazioni (per favore, non fate come una mia amica alla quale vidi pulire le cozze con la spazzola con cui puliva i piatti…).

Ripasso i mitili più volte in acqua corrente, poi le pongo in una pentola dal diametro ampio, affinché siano il più possibile ben distese in un solo strato.

Anche in questo caso, niente olio o vino o cipolla o che altro, solo cozze. Coperchio sopra la pentola e fiamma alta. Ogni tanto mescolo con un cucchiaio di legno, fino a che non si saranno aperte tutte.

Separo le cozze dal liquido di cottura. Poi tolgo dalle il mollusco dalle valve e metto da parte i molluschi in un piatto. Lo so: le cozze appena tolte dal fuoco scottano! Beh, lasciamole raffreddare un po’.

Intanto il brodo sarà pronto. Lo filtro bene ed eccolo pronto per essere utilizzato.

A questo punto inizio la preparazione del sugo. Le cozze mi serviranno solo all’ultimo momento.

Prima del sugo, però, non dimentichiamo di mettere sul fuoco l’acqua per bollire la pasta. Teniamo pronti anche gli spaghetti. Io ho adoperato degli spaghetti dell’azienda Guerrieri di Piagge, nella provincia di Pesaro e Urbino. L’importante è che non siano lisci lisci, ma ben porosi, in grado di accogliere e assorbire il sugo.

Verso in un tegame ampio un trito generoso di uno o due cipollotti (dipende dalla grandezza) e prezzemolo, olio di oliva extravergine (ne calcolo un cucchiaio per ogni persona, più un cucchiaio o due alla faccia delle diete!). Faccio andare a fiamma vivace, e appena inizia a rosolare, aggiungo i pomodorini (ho utilizzato i pendolini dell’orto di mio babbo, tagliati in quattro). Salo quanto basta e, volendo, aggiungo un po’ di peperoncino rosso frantumato.

Da ora in poi, il gioco consiste tutto in come aggiungo e faccio tirare il brodo di pesce e il liquido di cottura filtrato delle cozze.

La tecnica è quella di cottura delle verdure nella cucina asiatica: fiamma alta e aggiunta del liquido (nel nostro caso il brodo), per non far bruciare ciò che c’è nel tegame.

Aggiungo, quindi,  il brodo di pesce (una vera delizia!), un po’ alla volta, alternandolo al liquido delle cozze, mescolando delicatamente, perché i pomodorini dovranno rimanere ben integri, e prezzemolo e cipolla non dovranno trasformarsi in una melma indistinguibile. Questa fase della preparazione va seguita con grande attenzione, sapendo che solo l’esperienza ci dirà esattamente quanto brodo versare ogni volta e quanto forte dovrà essere la fiamma.

Al termine, il sugo dovrà risultare ancora molto brodoso. È giunto il momento di versare le cozze, alcune intere, altre tagliate a pezzi.

Intanto, la pasta sarà cotta. La scolo molto al dente, perché la finirò di cuocere nel sugo. Scolo velocemente, alzo al massimo il bollore del sugo, verso gli spaghetti e inizio a farli saltare nel sugo di cozze.

Più che farli saltare, in questo caso debbo ultimare la loro cottura nel sugo.

Spengo la fiamma, lascio riposare un paio di minuti, giusto per far addensare meglio i liquidi, poi porto in tavola servendo i commensali direttamente dal tegame.

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