Sogliola in porchetta: questo piatto è un classico sia delle ricette fanesi sia della cucina di tutta la zona costiera. Possiamo elencarla fra le ricette facili e veloci, perché non il tempo impiegato a prepararle è poco, e forse è maggiore quello utilizzato per pulire, spellare ed eviscerare le sogliole, rispetto a quello per cucinarle. E’ vero, però, che quasi tutti i pescivendoli, anche negli ipermercati, fanno per te questo lavoro di pulizia, quindi non hai scuse: la sogliola in porchetta ti aspetta!
Se vuoi seguire la stagionalità del pesce, ti dico subito che dicembre è un ottimo mese per acquistare e cucinare le sogliole. Dipende dalla quantità del pescato, ma puoi trovare anche prezzi molto convenienti in questo periodo.
Di solito, infatti, le sogliole sono una qualità di pesce abbastanza cara. In estate, soprattutto, specie in alta stagione quando forte è la richiesta da parte dei “forestieri” e degli innumerevoli ristoranti, pensioni, alberghi, disseminati sulla riviera adriatica.
La sogliola è un pesce dalle carni leggere e magre, molto semplice da sfilettare, in quanto ha una spina centrale ben evidente. Aggiungo che l’Adriatico sembra essere l’habitat migliore per dare sogliole dal pregiato. Non a caso Friuli Venezia Giulia, Veneto, Emilia Romagna e Marche coprono gran parte del consumo nazionale e, con modalità diverse di preparazione, in queste zone la sogliola in porchetta è un piatto conosciuto.
C’è da dire che la pesca delle vongole con l’uso delle turbosoffianti provocano molti danni all’ambiente dove vive la sogliola. Il risultato è che la popolazione delle sogliole in alto e medio Adriatico è diminuita di molto. La sogliola, infatti, si riproduce esclusivamente sul fondo sabbioso o melmoso, proprio quelli che sono i luoghi marini investiti dalle turbosoffianti. Adesso, però, è ora di occuparci della nostra sogliola in porchetta, tipica ricetta fanese e pesarese…
Sogliola in porchetta, gli ingredienti
Sogliole (se grosse una a testa)
Finocchietto selvatico
Prezzemolo
Pangrattato
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Sogliola in porchetta, la preparazione
Esistono più varianti della ricetta della sogliola in porchetta, ad esempio con l’aggiunta del rosmarino oppure senza pangrattato, però questa è quella che conosco.
Le sogliole devono prima essere pulite, eviscerate e decapitate, mettile da parte in frigo e dedicati al pangrattato. Devi, infatti, mescolarlo con l’olio, il prezzemolo finemente tritato, il sale, il pepe. Non devi essere avaro d’olio: il pangrattato, infatti, deve alla fine risultare bagnato.
Accendi il forno e posizionalo a 180 gradi. Prepara una teglia oliata dove disporrai un letto di finocchietto selvatico.
Tira fuori le sogliole dal frigorifero, cospargile bene col pangrattato, cercando di farlo aderire al meglio sulla pelle. Adagiale sul letto di finocchietto e inforna.
Ti chiedi quanto tempo ci vuole per cuocere la sogliola in porchetta? Io faccio a occhio, perché dipende dalla grandezza della sogliola… Lo so non è molto scientifico, potresti saggiare molto delicatamente la carne della sogliola con la punta di una forchetta, che è morbida e si stacca bene dalla spina centrale, è cotta. La sogliola in porchetta va servita ben calda.