Rosolare: come fare per rosolare i cibi

Rosolare, tecniche di cucina, consigli in cucina

Rosolare: può sembrare una operazione semplice, in realtà per una perfetta rosolatura qualche suggerimento, e magari qualche trucco, può essere utile, soprattutto se i consigli in cucina arrivano da un Maestro come Gualtiero Marchesi. Ma a cosa serve la rosolatura?

Rosolare significa creare, con la cottura, uno strato protettivo che sigilli i succhi nutritivi, cioè impedisca la fuoriuscita di quei succhi nutritivi che danno sapore e sono contenuti in un alimento, ad esempio un bel filetto.

Ne “I segreti del cuoco”, i volumetti pubblicati dal quotidiano La Stampa nel 2003, troviamo i preziosi consigli in cucina di Marchesi, secondo il quale i principi della perfetto rosolatura si basano su calcoli e rapporti esatti.

Rosolare: i tre rapporti fondamentali

Il Maestro ne cita tre. Il primo è il rapporto che c’è tra la dimensione della casseruola e la dimensione dell’alimento da rosolare. Se il diametro è troppo ampio, la superficie di grasso che si scioglie e che rimane scoperta, tenderà a bruciare anziché rosolare. Se, al contrario, il cibo è troppo ristretto, si produrrà vapore che stuferà ciò che avremmo voluto rosolare.

Il secondo è il rapporto tra la quantità di calore che adoperiamo per cuocere e il tipo di grasso. Ogni grasso, infatti, vuole una certa temperatura, oltrepassata la quale brucerà, diventando, tra l’altro, pericolosamente indigesto.

Il terzo rapporto riguarda la proporzione tra la temperatura di cottura e lo spessore della casseruola. E’ necessario avere una casseruola con un fondo che mantenga il calore, altrimenti quando andrò a porci l’alimento da rosolare, avrò un immediato abbassamento del calore, con conseguenze negative per la cottura (ad esempio, la carne potrebbe rimanere stopposa).

Quale casseruola per rosolare

Marchesi consiglia casseruole di rame stagnato con 3,5 millimetri di spessore, poiché il rame è un eccellente conduttore di calore, mentre lo spessore ragguardevole permette di evitare gli sbalzi termici. Il problema è che non tutti hanno a casa pentole del genere, e magari non tutti possono permettersi di acquistare una pentola di rame che, tra l’altro, non sono neanche economicissime.

Un’alternativa potrebbe essere l’utilizzo di casseruole in alluminio antiaderente: l’alluminio ha un’ottima conducibilità di calore (assai più che l’acciaio) e una copertura antiaderente di qualità che sopporta temperature fino a 260° gradi centigradi, quando per rosolare la carne bastano dai 200 ai 240° gradi. Ovviamente, occorre prevedere una casseruola dal fondo spesso.

Il grasso migliore per rosolare

Il grasso migliore per rosolare è il burro chiarificato. Lo stesso Marchesi scrive “per quanto riguarda poi il grado di rosolatura, personalmente ritengo che quello consentito dal burro sia sufficiente anche per le carni rosse”.

Al posto del burro chiarificato (che si trova in qualunque supermercato o che si può preparare anche da soli), puoi usare una miscela di burro e olio, che sopporta meglio le temperature, oppure lo strutto. A questo punto, non sarà inutile riportare il punto di fumo di alcuni grassi:

Burro: 130°

Burro chiarificato: 160°

Olio extravergine di oliva: 180°

Strutto: 210°

Le fasi della rosolatura

La rosolatura prevede una fase iniziale quando il calore della cottura deve essere molto elevato. Questo consentirà di formare la crosticina che preserverà i succhi.

Dopo di che, bisogna abbassare la fiamma per ridurre la temperatura di cottura, questo permetterà al calore di penetrare in profondità, senza bruciare il cibo, ma anzi mantenendolo tenero e saporito.

Rosolare, consigli in cucina

Due consigli finali per rosolare alla perfezione: il primo, nelle carni il sale va aggiunto assolutamente al termine della cottura; il secondo, non adoperare la forchetta, per non bucare la superficie del prodotto e provocare la fuoriuscita del succo.

 

       
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