Crema di lenticchie, ricetta Masterchef

Questa crema di lenticchie nasce da una ricetta Masterchef d’autore: porta, infatti, la firma di Federico Francesco Ferrero, vincitore della terza edizione dello show culinario, forse il personaggio che più ha colpito il pubblico: medico nutrizionista, colto, intelligente, magari non simpatico a tutti ma sicuramente un personaggio interessante. Ferrero, ospite del Passaggi Festival 2014, mi ha lasciato una ottima impressione ed è con piacere che ho letto il suo “Missione leggerezza”, dove ho trovato le sue passioni, le sue scoperte e la filosofia del cibo, del territorio, del viaggio.

Anche in questa ricetta, Ferrero sceglie ingredienti particolari, dunque, tutti con una caratteristica di forte appartenenza al territorio: la lenticchia di Ustica, la crema di formaggio di capra Cremus La Puy, la cipolla bionda di Curreggio e Fontaneto, l’aglio rosso di Sulmona, il pepe nero di Lampong, il sale delle saline di Cervia, la Farina Bòna tipica della Val Onsernone fra Svizzera e Piemonte ecc.

E spiega la scelta degli ingredienti della ricetta Masterchef:

Sapendo di incorrere in un atto sacrilego, ho provato a eseguire la ricetta Masterchef partendo dai prodotti che avevo a casa o che potevo trovare in un qualsiasi ipermercato. E’ uno stravolgere la ricetta, uccidendo la filosofia del viaggio, è vero, ma per chi volesse ripeterla seguendo a puntino tutte le indicazioni di Ferrero, rimando al libro “Missione leggerezza” che su Amazon si trova a 16,92 euro. Qui, invece, c’è la versione più facile, che non significa rinunciare alla qualità. Ovvio che ciascuno avrà a portata di mano i prodotti della propria terra, quelli più facilmente reperibili. La lenticchia non sarà quella di Ustica, ma ho trovato, dopo qualche ricerca, quella di Castelluccio di Norcia, ma chi vuole può semplicemente fermarsi a quella dell’altopiano di Colfiorito, reperibile in molti punti commerciali. L’aglio è quello dell’orto di Ca’ Senso di Sant’Angelo in Vado di mio fratello Francesco, la crema di formaggio di capra è sarda e non proviene dai pascoli piemontesi, la farina bòna è stata sostituita da una farina di mais, e così via.

Chi avesse più tempo, potrebbe seguire passo passo la ricetta Masterchef e procurarsi tutti i prodotti elencati da Ferrero attraverso internet: dalla farina bòna acquistabile in franchi svizzeri all’aglio rosso di Sulmona, si trova tutto.

Ingredienti (semplificati rispetto alla ricetta Masterchef)

Per 4 persone

350 grammi di Lenticchie

1 cipolla bionda

200 grammi Crema di formaggio caprino

40 gr. Guanciale

Brodo vegetale

Latte intero

Farina di mais

Rosmarino

Alloro

Aglio

Pepe nero

Sale

Olio di semi di arachide

Olio extravergine di oliva

 

Preparazione

Lavoro il formaggio di capra con 4 cucchiaini di latte intero, 1 cucchiaino di olio e una macinata di pepe. Metto il composto in una tasca da pasticcere e lascio riposare in frigo.

In una pentola, possibilmente di terracotta, faccio rosolare in un cucchiaio di olio, il guanciale tritato alla grossa,uno spicchio d’aglio intero, un rametto di rosmarino, la punta di una foglia di alloro.

Quando il guanciale si è sciolto, tolgo le erbe aromatiche e l’aglio e aggiungo le lenticchie, in precedenza lavate e sciacquate.

Cuocio a fuoco lento, aggiungendo il brodo vegetale in modo che lenticchie siano sempre sommerse. Il tempo di cottura dipende dal tipo di lenticchia.

Sfoglio la cipolla e sbollento le parti sfogliate (le brattee), poi le faccio scottare fino a farle annerire in un tegame antiaderente.
Le taglio a strisce e le impano nella farina, poi le friggo nell’olio di semi.
Una volta fritte, le faccio asciugare in un forno ventilato a 80 gradi di temperatura, infine le salo leggermente.

Frullo le lenticchie cotte e le passo al colino, fino ad ottenere una crema.

 

Siamo alla fase finale, quella dell’impiattamento. Uso dei piatti fondi e al centro dispongo una grossa noce di crema di formaggio.

Verso la crema di lenticchie che deve arrivare a circa trequarti della noce di crema di formaggio.
Ricopro la parte restante della crema di formaggio con le listarelle annerite e fritte di cipolla e guarnisco con poche gocce di olio di oliva.

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