Passatelli con Funghi porcini e Mazzancolle

passatelli con funghi porcini secchi e mazzancolle

Passatelli con funghi porcini e mazzancolle sono un piatto non economico, ma i passatelli sono di per sé un piatto povero, ma ricco di sapori, che ancora oggi si prepara in occasione delle grandi festività, ha origini e diffusione nella terra sapiente e gustosa di Romagna e nella provincia di Pesaro e Urbino, dove i passatelli hanno un consolidato posto da re in tavola. Come per molti piatti oggi diventati costosi, anche questa minestra è nata dalla creatività del bisogno. I nostri contadini utilizzavano avanzi di cucina come il pane raffermo, il formaggio ormai duro e secco, il  midollo che si ricavava schiacciando e frantumando le ossa dei bovini. Non ci sono passatelli senza ‘el fer’, cioè l’attrezzo speciale con cui l’impasto (uova, pan grattato, formaggio, burro o midollo, noce moscata, scorza di limone) prende la forma di quegli strani lombrichini così preziosi e così buoni.

Come si preparano i passatelli con l’apposito ferro lo puoi leggere qui. Qui do per scontato che i passatelli ci siano, già pronti, o fatti in casa o acquistati in un buon ‘Pasta fresca’.
Per il sugo che li condirà, ho scelto una ricetta che mette insieme il bosco e il mare, semplice e facile da eseguire.

Passatelli con Funghi porcini e Mazzancolle: ingredienti

Per 3 persone
350 gr. Passatelli
30 grammi di Funghi porcini secchi
15 Mazzancolle
1 Calamaro
Brodo di pesce (qualche decilitro), per chi ha poco tempo consiglio un prodotto già pronto come l’ “Antica Lampara”
Prezzemolo
Panna fresca (non più di un paio di cucchiai)
Olio extravergine di oliva
Sale

Passatelli con Funghi porcini e Mazzancolle: preparazione

Prima di tutto metto in ammollo i funghi porcini secchi: li metto in un pentolino, verso l’acqua fino a coprirli almeno del triplo, porto ad ebollizione, spengo il fuoco, copro il pentolino e lascio ad ammorbidire i funghi almeno per 15 minuti. Nel frattempo, pulisco e spello un calamaro, lo taglio a pezzi, versandoli poi (tranne i tentacoli) con una manciata di prezzemolo nel mixer, e trito tutto piuttosto finemente. Mentre mi impegno in queste operazioni, non dimentico di prendere una bella pentola capiente, di riempirla d’acqua leggermente salata, e di metterla sul fuoco: sarà in quella pentola che si cuoceranno i passatelli (ricetta dei passatelli la puoi leggere qui).

In un tegame grande, dove poi farò saltare i passatelli, verso un po’ d’olio extravergine d’oliva delle mie zone (in questo periodo utilizzo quello dell’azienda Corsini di Villagrande di Mombaroccio), tre spicchi d’aglio bianco senza la camicia (cioè privati della buccia) e faccio insaporire olio e aglio a fuoco dolcissimo (con la fiamma al minimo). Quando l’aglio comincia appena a diventare dorato, verso il trito di calamaro e i tentacoli, attendo meno di un minuto e pongo nel tegame anche le mazzancolle, sgusciate ma con la testa. Sale a seconda dei gusti (consiglio il sale ‘dolce’ integrale delle saliere marine di Cervia, così rimango in terra di Romagna).

Per girare con delicatezza, utilizzo un cucchiaio di legno, e così faccio anche questa volta, portando avanti la cottura a fuoco dolce, e allungando il sugo con il brodo di pesce che avevo preparato in precedenza.
A tre quarti della cottura (cioè quando le mazzancolle sono rosate e il trito di calamaro è morbido), è arrivata l’ora dei funghi porcini, che verso nel tegame cercando di amalgamarli al meglio con gli altri ingredienti. Termino la cottura, tolgo il tegame dal fuoco, aggiungo un paio di cucchiai di panna fresca, mescolo ancora, e come ultima operazione assaggio per verificare se debbo aggiustare di sale.
Intanto è arrivato il momento del bollore dell’acqua: getto i passatelli e prima di scolarli attendo che tornino a galla due volte.

Ripasso velocemente e a fiamma vivace i passatelli nel sugo e, infine, servo a tavola questo piatto che ha nella memoria il fasto antico dei camini, delle famiglie numerose, delle ‘sdore’ e dei ‘burdei’ nelle case umili delle nostre colline adriatiche.

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