Paganelli con i carciofi, ricetta di Pesaro e Fano

paganelli con i carciofi

Paganelli con i carciofi, ovvero “paganei sa i carciof” oppure “govattul sa i carciof” è una buona e onesta ricetta pesarese e fanese, economica e ricca di virtù alimentari.
I ghiozzi o paganelli sono i protagonisti di questa ricetta di pesce tipica di Pesaro e Fano, ancora oggi presente, oltre che nei pranzi e nelle cene familiari, anche nei menù dei ristoranti più attenti alla cucina locale. Come spesso accade, anche quella dei paganelli con i carciofi è una ricetta ‘povera’: il paganello è un pesce umile, che si trova ancor oggi a basso prezzo nei mercati. In realtà è un pesce versatile: oltre a questa gustosa ricetta, che manda in visibilio i forestieri in visita sull’Adriatico, il paganello si utilizza per fare un brodo di pesce sopraffino.

Paganelli con i carciofi: gli ingredienti

Per 4 persone

1 kg. di Paganelli
4 o 5 Carciofi
1 Limone
Pangrattato
1 o 2 spicchi d’Aglio
Prezzemolo
Olio extravergine di Oliva
Sale
Pepe nero

Paganelli con i carciofi: la preparazione

Il primo atto da compiere nella ricetta dei paganelli con i carciofi è l’acquisto del pesce: o trovi un pescivendolo che ti sfiletta il chilo di paganelli oppure ti armi di santa pazienza e lo fai tu.

Secondo atto è la preparazione della panatura: trita finemente aglio e prezzemolo, poi uniscili al pangrattato che irrorerai di olio, aggiungendo sale e pepe.  Ecco qua, la panatura è pronta. Adesso tocca ai carciofi.

I carciofi vanno lavati e nettati, privati poi delle foglie esterne, quelle solitamente più fibrose e meno tenere.

paganelli con i carciofiQuando hai completato questa operazione di pulizia, prendi un coltello dalla lama affilata e taglia i carciofi nel senso della lunghezza a fettine sottili, come nella foto.
Metti le fettine dei carciofi a bagno per un po’ con acqua acidulata tramite la spremitura del limone.

Accendi il forno e posiziona la temperatura a 200 gradi. Mentre il forno si scalda, prendi una teglia da forno e ungine il fondo con olio extravergine di oliva.

Quel che devi fare è disporre alterati i carciofi, la panatura e i filetti. Inizi con lo strato di carciofi e sopra d’essi ci adagi i filetti dei paganelli, ricopri con la panatura e poi ricominci: uno strato di carciofi, uno strato di filetti e uno di panatura, e così via finché non avrai esaurito gli ingredienti.

Inforna e servi il piatto ben caldo.

Paganelli con i carciofi: il vino

Se vuoi, prova ad accompagnare i Paganelli con i carciofi con un Bianchello del Metauro “Gessara” della piccola azienda agricola Vitali.

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