Mazzola in porchetta, cucina fanese

Mazzola in porchetta: è una ricetta facile da eseguire e che ha come ingrediente profumato il finocchio selvatico. E’ inutile dire che il requisito principale è l’assoluta freschezza della Mazzola (o Gallinella di mare): deve essere comprata e cucinata, insomma.

Qualche anno fa il Mercato Ittico del comune di Fano pubblicò dodici dispense intitolate “Un pesce al mese“, dove, appunto, proponeva ogni mese un prodotto del mare, ne spiegava le caratteristiche organolettiche e forniva alcune ricette, selezionate da Fiorenzo Giammattei, delegato dell’Accademia Italiana della Cucina per la provincia di Pesaro e Urbino.

Il pesce del mese di gennaio era la Gallinella o Mazzola, un pesce diffuso in tutto l’Adriatico, dove le mazzole si nutrono di granchi “che conferiscono al pesce un gusto particolare”, come osservava il professor Corrado Piccinetti, direttore del Laboratorio di Biologia Marina di Fano, appartenente al dipartimento di Scienze biologiche dell’Università di Bologna.

Tra le otto ricette illustrate, quella della Mazzola in porchetta è forse quella che meglio identifica la cucina del territorio, considerato che nelle Marche qualsiasi piatto contenga il finocchietto è denominato ‘in porchetta’. E’ una preparazione abbastanza comune e, con i medesimi ingredienti, si prepara anche la coda di rospo.

E’ un piatto che ha ispirato anche gli chef nostrani, come si evince dalla recensione del ristorante La Lanterna di Fano firmato da Davide Paolini.

Mazzola in porchetta: Ingredienti

8 Mazzole

Finocchio selvatico

Aglio

Guanciale o Pancetta di maiale

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe nero

 

Mazzola in porchetta: preparazione

Bisogna lavare ed eviscerare le mazzole, quindi inserisci nella cavità addominale i rametti di finocchio selvatico e uno o due spicchi d’aglio in camicia.

Condisci con sale fino e pepe nero a piacimento, poi arrotola ogni mazzola in una o due fettine sottili di guanciale oppure pancetta di maiale.

Prendi una teglia da forno, mettici sopra un foglio di alluminio e poi disponi le mazzole arrotolate nel guanciale.

Adesso cospargi qua e là di finocchio selvatico e spicchi aglio in camicia, infine irrora con un filo d’olio.

Chiudi con altro alluminio fino a formare un cartoccio, metti al forno caldo e cuoci per 20 minuti a 190 gradi.

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