Fumetto di pesce e crostacei: come utilizzare lische, gusci e teste

fumetto di pesce
Fumetto di pesce: Gualtiero Marchesi, il Maestro inarrivabile davanti al quale non c’è Masterchef che tenga, spiega che “il fumetto fornisce un sapido sostegno a salse, zuppe e minestre e viene anche utilizzato nella cottura dei pesci“.

Cos’è il fumetto di pesce

Il fumetto è, in sostanza, un brodo ristretto di pesce che può avere più o meno forza, più o meno delicatezza a seconda di che pesce si adopera. La preparazione è semplice, richiede non molto tempo, e ci permette di avere un prodotto migliore di qualsiasi dado di pesce che possiamo trovare in commercio.
Esistono mille varianti su come si prepara il fumetto: dalle diverse specie di pesce alle verdure da metterci, dal fatto che si possano aggiungere o no i crostacei (la prossima volta mi impegno a scrivere la ricetta di una delle preparazioni che mi vengono meglio: il bisque di crostacei), da quali erbe aromatiche aggiungere.
Le ricette per il fumetto di pesce e il fumetto di crostacei (da non confondere con il bisque) sono diverse, ma assolutamente simile è la modalità di esecuzione.
In questo caso, ho scelto un fumetto di pesce e crostacei perché, prendendo le virtù dell’uno e dell’altro, vien fuori un ristretto in grado di esaltare un raffinato risotto ai frutti di mare, di dar sapore a un sugo di pesce, di meritarsi la medaglia d’oro in una zuppa.

Gli ingredienti

Lische, teste (prive di branchie) e altre parti (non le interiora!)

Adoperare qualsiasi pesce, evitando, però, quelli dal gusto molto deciso come sgombri, sardine e alici, persico, salmone, aringa. Vanno benissimo sogliole, rombi, branzini, orate, triglie, pesci ragno (tracina), scorfani, gallinelle, pagelli, ‘paganelli’ ecc

Gusci e teste di crostacei come gamberi, granchi, aragoste, scampi, mazzancolle…

Ortaggi vari: Carota, Porro, Sedano, Cipolla, uno spicchio d’Aglio

Aromi a piacere: mezza foglia di Alloro, Prezzemolo, Timo, Erba cipollina, Aneto

Pepe nero in grani

1 bicchiere colmo di Vino bianco secco

Burro

Acqua minerale naturale

La preparazione

Lavo le parti del pesce, in modo da eliminare qualsiasi traccia di squame, sangue e altre impurità.
Lavo le verdure e le taglio grossolanamente a tocchi.
Metto il burro in una casseruola e verso le verdure, facendole ‘sudare’ (sempre dal Marchesi: “sudare, cioè cuocere senza colorazione su fuoco tenue sino a evaporazione dell’acqua di vegetazione”).
Aggiungo le parti di pesce e crostacei e lascio rosolare.
Sfumo con il vino bianco e alzo un poco la fiamma sino a quando l’odore dell’alcol sarà del tutto scomparso.
A questo punto aggiungo l’acqua, a filo fino a ricoprire gli scarti e le verdure, il pepe a grandi e tutti gli aromi che avrò preparato.
Lascio bollire dolcemente per almeno 45 minuti, schiacciando ogni tanto carcasse e verdure con l’aiuto di una schiumarola, per far uscire tutti i succhi di pesce e crostacei.
Al termine si filtra in un colino a maglie fitte.
Ricordiamoci che il fumetto non è un brodo, ma un ristretto, quindi il tempo di cottura che ho indicato può variare, a seconda delle quantità e soprattutto a seconda dell’uso che vogliamo fare del fumetto. Posso farlo restringere sino a renderlo consistente come uno sciroppo oppure posso lasciarlo più liquido: se devo insaporire una panna liquida fresca, arriverò alla massima consistenza; al contrario, se debbo ripassare sul fuoco una pasta al sugo di pesce dove il sugo non è proprio abbondante, lascerò il fumetto un po’ più liquido.

Fumetto di pesce, i consigli

Alcune avvertenze: proprio perché il fumetto può essere adoperato in molte preparazioni, io evito di salarlo. Bisogna anche evitare di esagerare con le erbe aromatiche, perché si rischia di coprire il sapore e il profumo del pesce.
I francesi nel loro fumet de poisson aggiungono anche delle fettine di limone: può essere un’ottima idea, ma certo non va bene per tutte le preparazioni.
Infine, c’è chi di volta in volta schiuma il fumetto, io non lo faccio, perché sarà poi il colino a maglie molto strette a darmi un fumetto perfettamente pulito.
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