Frittate: teoria e varianti

Uova ricette riconoscere

Cosa ci fanno idealmente insieme Tino Valentini, Gualtiero Marchesi, Fra’ Mariano da Forlì e mia mamma? Ci parlano di frittate. Perché il post di oggi è dedicato alle meraviglie che si possono fare con le uova. Questa sera, tornando a casa dall’ufficio, sono passato a comperare il pane e all’ingresso del negozio c’era un bel cesto d’uova con un cartello: “Uova fresche di Girolamo F., contadino di Montecchio. Galline allevate in libertà a terra“. Una carta di identità, insomma. Immediatamente mi è venuto l’acquolina in bocca, e ho sentito il profumo delle frittate di mia mamma. Un viaggio indietro nel tempo. E ho anche rammentato le pagine di quel volume che oramai è entrato di diritto nella storia delle tradizioni culinarie fanesi e pesaresi, il “Tutti a tavola” di Valentino Valentini, edito nel 1983 da Radio Esmeralda Fano.

In quelle pagine, c’è una parte dedicata alle ricette delle frittate di Fra’ Mariano, camaldolese dell’eremo di Montegiove di Fano, un luogo bellissimo, che ancora conserva armonia e silenzio, nonché un panorama fantastico su Fano, sull’Adriatico e sulla valle del Metauro. Ricordo che quando i miei genitori portavano me e mio fratello Mirco a Montegiove, c’era un grande cane di San Bernardo con cui giocavamo. E c’era un negozietto in cui i frati vendevano le caramelle alle gemme di pino del monastero di Camaldoli.

Manca il Divino Marchesi, ma vi assicuro che con le frittate c’entra anche lui. Anzi, iniziamo proprio dal Maestro che elenca, in un susseguirsi di gesti e ingredienti precisi, come si prepara ‘la frittata del pedante”.
Rompere le uova, mescolarle quel tanto che basta (non troppo) affinché tuorlo e albume si amalgamino, le salo avendo come misura una presa di sale per ogni uovo. “Infine -aggiunge Marchesi nei Segreti del Cuoco-incorporo qualche fiocchetto di burro che renderà la frittata più morbida (…) Faccio quindi sfrigolare il burro in padella (…) vi verso le uova (tre, come minimo) e, proseguendo la cottura su un fuoco vivace, le mescolo continuamente con una forchetta mentre con l’altra mano, impugnando il manico, imprimo alla padella un movimento regolare in avanti e in indietro, in modo da ottenere una cottura omogenea…

E siamo alle varianti, alle infinite varianti che fanno di ogni frittata un piatto povero eppure ricco e buono, perfetto da mangiare in compagnia, perché la frittata è un piatto comunitario, da dividersi con fraternità, da gustare insieme con un buon bicchiere, un piatto da campagna, da serata davanti a un camino, da racconti lunghi, da veglie d’inverno.

Autunno-Inverno
Frittata con i porri
Privare i porri del fogliame esterno, arrivare al cuore insomma, alle parti più tenere. Lavarli bene, sotto l’acqua corrente. Tagliarli finemente, sottilissimi.
Si lasciano appassire e insaporire nell’olio con un po’ di lardo macinato, a fuoco lento lento.
A parte si lavorano le uova come consigliato dal Maestro, aggiungendovi un cucchiaio di formaggio pecorino stagionato e grattugiato di fresco.
Si versano le uova in padella e si prosegue la cottura sempre a fuoco lento.

Frittata con le patate
Metto a bollire l’acqua e, nel momento del bollore, butto le patate tagliate a tocchetti piccoli. Le tengo in acqua qualche minuto, poi le scolo.
Intanto avrò passato nell’olio dei cubetti di pancetta, fino a farli rosolare completamente, ma senza bruciarli. Aggiungo le patate ben scolate e amalgamo.
Sbatto le uova come consigliato da Marchesi e le verso in pentola, facendo cuocere a fuoco lento.

Frittata coi carciofi
Si defogliano i carciofi privandoli delle parti più dure e si tiene il cuore, che va lavato bene. Si tagliano poi a piccoli spicchi e si passano nell’olio, aggiustando di sale e pepe. Quando la cottura è ultimata, si procede con le uova.

Primavera
Frittata con le vitalbe
Le vitalbe sono le punte di colore verde chiaro di una pianta rampicante selvatica che cresce in campagna. Non si comprano, quindi, ma si raccolgono in primavera in campagna, lungo le siepi o nei boschi, spesso crescono fra i rovi.

Le vitalbe si lavano in acqua corrente, e se sono tenere si può anche evitare di scottarle in acqua bollente, e si tagliano direttamente Si mettono nell’olio caldo con sale e pepe e quando sono quasi cotti, si versano le uova. La frittata non si gira e non si mescola, si muove solo la padella, facendo rapprendere uova e vitalbe a fuoco lento.

Estate
Frittata con i pomodori
Mia nonna Amelia usava pomodori molto maturi, mi racconta mia madre Graziana. Li tagliava a pezzi, poi scaldava in padella olio e cipolla, facendo appassire quest’ultima. Versava i pomodori, li insaporiva con sale e pepe, e quando erano completamenti cotti, aggiungeva le uova precedentemente sbattute.

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