Fagioli con le cotiche, versione casa mia

Fagioli con le cotiche

Fagioli con le cotiche? Una ricetta laziale, anzi no marchigiana. O è un piatto abruzzese? E’ tipica del fermano oppure del pesarese? In realtà potrebbe essere una ricetta napoletana! O magari è umbra?

La verità è che si tratta di una ricetta contadina diffusa in molte parti d’Italia (e non solo d’Italia) e ciascun luogo, anzi potremmo dire ciascuna famiglia, ha la sua versione, i suoi segreti, le sue abitudini per preparare questo antico piatto rurale.

Nei fagioli con le cotiche, c’è chi ci mette il pomodoro e chi no, chi l’osso del prosciutto e chi solo le cotiche, c’è chi li prepara come una minestra aggiungendo i quadrelli, chi usa solo i borlotti e chi mette i canellini, chi aggiunge gli odori, chi mette la cipolla e non l’aglio…, insomma basta farsi un giro su internet per rendersi conto che l’Italia dei mille comuni è anche quella dei mille sapori.

La ricetta dei fagioli con le cotiche che ti propongo è quella che si prepara nelle campagne del fanese e, in genere, nella provincia di Pesaro e Urbino.

Fagioli con le cotiche: ingredienti

Per 4 persone

500 gr. di Fagioli bianchi secchi

150 grammi di cotiche di maiale

Un osso di Prosciutto crudo (e, se lo hai, un altro pezzo, come il gambuccio)

Lardo oppure Olio extravergine di oliva

Vino bianco

1 barottolo da 250 grammi di Pomodori pelati

1 foglia d’Alloro

1 Cipolla

1 Carota

Una costa di Sedano

Sale a piacere (anche un nulla, visto gli ingredienti ben saporiti)

Peperoncino rosso

 

Fagioli con le cotiche: preparazione

La prima operazione è tenere in ammollo i fagioli bianchi secchi. Ogni tipo di fagiolo ha il suo tempo, diciamo, però, che una notte va bene per tutti.

Si scolano, si risciacquano, poi si mettono a bollire per un paio d’ore insieme all’osso del prosciutto e alla foglia di alloro (che poi andrà tolta). L’osso deve avere ancora della polpa, ma va pulito da eventuali parti rancide, peli ecc.

Il tempo di cottura esatto dipenderà dal tipo di fagioli che si adoperano. Ricordati di non salare o di salare leggermente, e di aggiungere acqua quando essa evapora (se per i fagioli utilizzi la pentola a pressione, magari non sarai un gastronomo ortodosso ma certo ti semplifichi la vita).

Sistemati i fagioli e l’osso del prosciutto, puoi dedicarti alla cotica (ovviamente procurati le cotiche già belle e pronte dal macellaio), mettendola a bollire in una pentola d’acqua per poco meno di mezz’ora.

Adesso passa alla base della ricetta dei fagioli con le cotiche: il battuto di verdure. Trita finemente cipolla, sedano e carota e metti il trito, con una quantità a piacere di peperoncino, a soffriggere nel lardo (oppure olio), utilizzando una casseruola abbastanza ampia.

Intanto la cotica sarà pronta (deve essere tenera, quindi assaggiala!), la estrarremo dall’acqua, mondandola da eventuali pezzi residui di grasso.
La tagliamo a pezzi, pezzetti e strisce usando le forbice o un coltello affilato.

Unisci le cotiche al soffritto: se ti è avanzato un pezzetto di prosciutto, puoi mettercelo intero oppure tagliato a pezzetti.

Alza la fiamma e aggiungi un po’ di vino bianco. Fai evaporare l’alcol del vino e aggiungi i pelati ben schiacciati e triturati.

Fai amalgamare, poi aggiungi i fagioli con un po’ della loro acqua di cottura. Regola di sale e mescola molto delicatamente. Porta a completamento facendo cuocere per circa 10-15 minuti, ma regolati assaggiando spesso.
Servi i fagioli con le cotiche caldissimi, accompagnandoli con delle fette di pane abbrustolite. Ecco pronti i fagioli con le cotiche.

Fagioli con le cotiche: consigli

OSSO O NON OSSO?
Se non trovi un osso del prosciutto da far cuocere insieme ai fagioli, puoi sostituirlo con un pezzetto di prosciutto oppure puoi evitare proprio di metterlo. Avrai comunque ottimi fagioli con le cotiche!

PATATE
Nel Montefeltro (e credo anche da altri parti) si usa  dare più densità al sugo finale dei fagioli con le cotiche, aggiungendo un paio di patate lessate e schiacciate nel momento in cui si mettono i fagioli con la loro acqua di cottura.

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